常州品江鮮

發布:2019-12-26 17:08:48??來源:tzgh.org ??作者:泰州新聞網 200次

  五月初朋友盛情邀請我們去常州品嘗江鮮。我們從高速一路往北,半小時后就到了常州新北區的“江南飯店”。

  這是長江邊上的一家小飯館,東道主謙稱“檔次不高,不過魚蝦都現撈現捕,很新鮮”。我們坐的小包廂內的圓桌上已經擺好了幾個富于鄉村風味的涼菜:腌豬腳、蠶豆燒蒜苗、白切牛 肉、燒螺螄,碗盞大,裝得滿,看著特別實在。坐下不久,熱菜輪番上桌:白灼蝦、茭白炒蛋、青筍肉片、清炒茼蒿,茭白、青筍用的都是菜場上看不到的嫩尖,用豆油翻炒。

  江鮮宴的重頭戲當然是“長江三鮮”,不過如今已吃不到野生鰣魚,所以本次是刀魚和河豚唱主角。江陰刀魚餛飩之前吃過,這次品嘗清蒸刀魚,看到了牠的真身,果真細長扁平,狀如刀條。主人介紹,長江經過南通、江陰、常州入海,刀魚洄游至此,滋味特別鮮美。我問“明前”刀魚是否魚刺更細軟,他說,其實清明后刀魚更肥美,至于魚刺問題,好辦。

  主人示范,手持筷子,夾住一條刀魚的頭部,拎起一半,注意保持魚身和盤子之間大約四十五度角的弧度,然后用“軟硬勁”,輕輕抖動,蒸熟的魚肉就會隨之脫離魚骨,最后盤中留下一整條從頭到尾的干干凈凈的脊椎骨,雪白的魚肉整齊地碼在盤中。真是“行家一出手,便知有沒有”。我自己也學著抖刀魚,初次實驗,結果不盡如人意。主人說,如果不講賣相,一手用筷夾住魚頭拎起,另一手刀魚是暴腌,細嫩咸鮮,味道不錯,不過還是有些小刺,吃時要當心。  

  兩條河豚魚是加草頭(金花菜)紅燒的,魚肉之 外,還有兩塊燒得打卷的魚皮。主人說,鎮上有兩家專門做河豚魚的飯館,過去的風俗是廚師提前半小時做好后先“試吃”,食用后沒事才能上桌供客。不過如今的河豚也是半野生、半人工養殖的,毒性大為減少,他自己在家也能做。滿滿一缽紅燒河豚魚,加了蒜瓣、生姜,湯湯水水,魚塊和一般的老燒魚滋味相仿,魚皮則據說可以養胃,要用來招待“貴客”,吃時要把帶刺的一面包起。魚皮已燒出了膠質,質感和燉海參或燒蹄筋相仿,肥腴入味,上面的刺可能也經過處理,沒那么扎人。

  江鮮宴上還吃了一種當地人叫“喬丁魚”的小魚和半條鲇魚,都是紅燒,口感都很新鮮。前者雖小,魚刺卻比刀魚少;后者又叫鯰魚,也就是美國的catfish,頭大、體型大,傳說去年過世的柬埔寨太皇西哈努克生前特別愛吃清炒鲇魚須,一盤要用幾十條魚,價格不菲。主人說,十月底長江青蟹上市,個大味美,歡迎我們再度光顧。

  刀魚拆骨后,主人讓服務員把整條魚骨端下去油炸,紅燒河豚中剩下的湯汁和草頭則拿去煮手工制的小闊面。主人好客,菜式豐盛,吃到席終很考驗我們的胃納,不過最后這兩道菜實施“光盤”政策,利用殘羹剩菜炮制出美味佳肴,一個香酥脆爽,一個濃郁筋道,大家還是超常發揮,勉力加餐。

  一邊吃著各色江鮮美味,我一邊也感慨美國人缺乏口福。我的學生留學中國吃中餐,連吃個帶殼的蝦都要老師示范,對多刺的魚、帶殼的螃蟹就更不敢問津了。在美國超市里,魚多半是事先處理干凈,去皮、拆骨的魚排、魚塊,蝦則是去殼、抽腸的蝦仁。吃起來方便是方便,但對中國人來說,這樣的水產品缺乏完整性和挑戰性,不夠原汁原味,也減少了用餐的樂趣。但愿長江水質保持清潔,江鮮宴也才 能不墮美名。

  (摘編自香港《大公報》 文:純上)

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